【管理栄養士のアドバイスvol.1】咀嚼機能が低下した方に必要な調理の工夫

食事や調理は、在宅療養の患者さん・ご家族にとって、つねに大きな関心事です。この連載では、在宅訪問栄養指導の経験豊富な管理栄養士の稲山さんから、在宅患者さんに接する機会が多い訪問看護師だからこそできる、観察・アドバイスの視点をお伝えします。第1回は、「噛みにくい」人のための調理の工夫です。

はじめに

訪問看護師の皆さんは、患者さんのお口の中、そして食事の様子をしっかりとみていますか？

在宅高齢者には、虫歯や歯周病によって残存歯が少なくなった人、また入れ歯を使っているのに食べるときにカパカパと動いて上手に噛めていない人が多くいらっしゃいます。

噛むことに障害を抱える人は、普通に噛める人と比較すると、栄養素摂取の種類・量が減ってしまうことがわかっています。実際に、噛めないからという理由で野菜やお肉を食べずに、パンばかり召し上がるような人を私も多くみてきました。

しかし、いつまでも健康で長生きをするためには、「噛みにくいから食べない」のではなく、「噛めるように工夫して食べる」という考えかたが必要なのです。

虫歯や歯周病で歯の数が減ってしまうと……

最新の研究では、歯の数が減ると、摂取する栄養素に偏りが出ることがわかっています。

栄養素別でみると、何とすべての栄養素において、噛める群よりも噛めない群のほうがより摂取量が少ないのです。

この結果をみると、歯を失って噛むことが難しくなると、低栄養やフレイルにつながる危険性があることが、おわかりいただけるかと思います。

入れ歯があれば何でも食べられる？

歯がないと上手に食べ物を食べることができません。では、なくなった歯を部分入れ歯や総入れ歯で補った場合、何でも不自由なく食べることができるでしょうか。

残念なことに、これは「NO」です。

入れ歯では、健康な歯と比べると噛む力が3分の1程度に落ちてしまうともいわれています。噛むことはできても、十分に力をかけられないことになりえます。

入れ歯はあっても外れやすい人や、噛むと痛みがある人もいらっしゃいます。

「入れ歯が入っている＝噛める」ではありません。不具合があれば歯科で入れ歯を調整する。そして、食べやすい食事の工夫も重要です。

ちゃんと噛めているかを確認しましょう！

歯を失った人、入れ歯にして噛む力が弱くなってしまった人、どちらにしても「噛みにくい」から、「噛めないから食べない」そして、結果として「栄養が不足する」事態になってしまいます。

オーラルフレイルがフレイルにつながるのは、まさにこのためです。

食材・調理の工夫

お肉

分厚いお肉は、特に噛むことに力が必要です。

トンカツなどは、しゃぶしゃぶ用の薄切り肉を重ねることで、柔らかく作ることができます。

酢豚やカレーなどは、角切り肉の代わりに、薄切り肉を端からクルクル巻いてから一口大に切ると、食べやすく、見た目を損なうこともありません。

それでも食べにくいときはひき肉を使いましょう。唐揚げなども、食べにくい場合はひき肉を丸めて肉団子にするのもよい方法です。

魚介類

お魚は、身がパサついて口の中でまとめることが難しい場合があります。パサつく魚はムニエルなど油を使ってしっとりさせる、あんかけにする、煮魚にして煮汁に片栗粉でとろみをつけることで、より食べやすくなります。

タコやイカは食べにくい食材の代表格ではないでしょうか。繊維がとても固いので、繊維を断ち切るように、表面に細かく隠し包丁（切り目）を入れましょう。

野菜

ほうれん草や白菜などの葉物野菜は柔らかい葉の部分を使うようにしましょう。また、そのままではペラペラと薄くて噛み切りにくいので、柔らかくゆでて端からクルクルと巻いて輪切りにするとさらに食べやすくなります。

トマトや茄子の皮など、繊維が固いところは皮をむいてから調理をしましょう。

セロリやごぼうなど繊維の多い野菜は、繊維を断ち切るように、繊維の流れと交差する向きで切ります。

きのこ

えのきやエリンギはとても繊維が固く強いので、きのこを召し上がりたい場合は、しいたけやしめじ、まいたけがお勧めです。

椎茸を大きいまま使用する場合は、傘の部分に隠し包丁を入れるとさらに食べやすくなりますよ。

おわりに

「噛む」ことは、楽しく健康に毎日を過ごすためにとても大切です。

まずは、噛めるお口を作ること！　そして、噛みにくい食材があったときは、諦めるのではなく、食べやすくなるように調理の工夫をしましょう。

それでも、なかなか食事が進まない、食事量が減って体重が落ちてきた、そんなときは地域の管理栄養士に相談をすることも検討してみてください。

当記事に掲載している「食材を食べやすくする工夫」をまとめた利用者さん向け資料を【お役立ちツール】に掲載しておりますのでご参照ください。

ー第2回へ続く

執筆 稲山未来 Kery栄養パーク　代表 管理栄養士、認定在宅訪問管理栄養士、介護支援専門員、認知症ケア専門士、健康咀嚼指導士 新宿食支援研究会認定栄養ケアステーション管理者、東京都栄養士会新宿支部役員 在宅訪問管理栄養士として訪問栄養指導を行う傍ら、フレイル予防講座や栄養講座など地域の高齢者に向けた栄養普及活動も行っている。   記事編集：株式会社メディカ出版

【引用・参考】
1）新開省二ほか．「地域在住高齢者における栄養の特性と課題」『地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理の在り方検討会資料』厚生労働省健康局，平成28年12月2日，2016，43．
2）本川圭子．「高齢期の生活を支える歯科と栄養の連携」『日本補綴歯科学会誌』12（1），2020，50-4．
3）山田晴子ほか．『絵で見てわかる入れ歯のお悩み解決！』東京，女子栄養大学出版社，2014，112p．